Quali sono le norme igienico sanitarie per avviare un agriturismo?
L’autorità sanitaria accerterà che i locali siano:
1. tali da garantire una facile ed adeguata pulizia;
2. sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento del personale;
3. rispondenti ai requisiti aziendali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori microclimatici atti ad assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione; areabili — naturalmente o artificialmente — sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe; con sistema di illuminazione —naturale o artificiale;
4. con pareti (di materiale lavabile ad altezza almeno di m 2) e pavimenti le cui superfici siano, in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilmente lavabili e disinfettabili;
5. muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti;
6. adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione. Per particolari esigenze di lavorazione di taluni prodotti (formaggi, salumi, vini), l’autorità sanitaria competente potrà prescrivere requisiti diversi, limitatamente ai locali di conservazione, di stagionatura e di invecchiamento. Per i depositi di cereali e di prodotti ortofrutticoli non trasformati potrà derogarsi a quanto previsto dal precedente punto 4.
Gli stabilimenti e laboratori di produzione devono essere inoltre provvisti:
a. di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia. Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione e confezionamento, debbono essere in materiale idoneo;
b. di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura e il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario;
c. di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo. Ove non sia disponibile una quantità sufficiente di acqua potabile si può ricorrere ad acqua con caratteristiche chimico-fisiche diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. È vietata l’utilizzazione ditali acque non potabili nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli utensili destinati a venire a contatto con tali sostanze. L’autorità sanitaria accerterà che le reti di distribuzione interna delle acque potabili e non potabili siano nettamente separate, indipendenti e riconoscibili, in modo da evitare possibilità di miscelazione. Nell’autorizzazione sanitaria occorre specificare il tipo di approvvigionamento idrico (acquedotto pubblico o pozzo privato) e la rete di distribuzione (distintamente per potabile e non);
d. di servizi igienici rispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie non comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari. I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un numero di lavabi con comando non manuale dell’erogazione dell’acqua, facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione. I gabinetti devono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido o in polvere e con asciugamani elettrici o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso. Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro;
e. di dispositivi per lo smaltimento dei rifiuti, rispondenti alle esigenze dell’igiene sia per lo smaltimento delle acque di rifiuto industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che debbono essere rimossi al più presto dalle aree e dai locali di lavorazione e confezionamento;
f. di contenitori di rifiuti e immondizie atti ad assicurare lo smaltimento dei rifiuti stessi, posti a congrua distanza dai locali di lavorazione, in aree opportunamente protette.
I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli articoli precedenti, debbono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall’igiene mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Essi, dopo l’impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l’eliminazione di ogni residuo.
I locali adibiti a deposito per le materie prime o per prodotti finiti vanno tenuti distinti e separati da quelli per la produzione, preparazione e confezionamento e da quelli per la detenzione di sostanze diverse da quelle alimentari.
La cucina dell’agriturismo deve essere:
— di adeguata ampiezza;
— avere pareti ricoperte con materiale lavabile (meglio se piastrellate) sino ad una altezza di m 2;
— soffitto che non permetta attecchimento di muffe e caduta di polvere;
— finestrature protette da retine antimosche;
— lavello fornito di erogatore d’acqua, distributore di sapone e asciugamani a perdere;
— nel caso di punti di cottura, cappa sovrastante tale Øa poter convogliare all’esterno i fumi e i vapori;
— tavoli da lavoro con superficie lavabile e armadietti;
— un contenitore con apertura a pedali per i rifiuti;
— un frigorifero per la conservazione degli alimenti dotato di compartimenti separati;
— se necessario un congelatore per alimenti, opportunamente autorizzato dalla ASL.
In alcune Regioni è possibile, per le aziende che esercitano la sola somministrazione di spuntini e bevande ricavare, per la sola preparazione degli stessi, eventualmente nella stessa cucina familiare, un settore, uno spazio, un angolo con piano di lavoro lavabile e disinfettabile.
Il servizio igienico potrà essere quello familiare.
Nel caso dell’uso diretto da parte dell’ospite della cucina, per gli alloggi agrituristici si può rendere disponibile anche la cucina dell’abitazione dell’imprenditore agricolo. Nell’ipotesi di un certo numero di ospiti e/o pasti giornalieri è utilizzabile la cucina dell’abitazione dell’imprenditore agricolo. Il servizio igienico potrà anche essere quello familiare. Per alcune leggi regionali, nelle aziende agrituristiche dove sono preparati i prodotti definiti di seconda trasformazione, a base di carne (insaccati freschi o stagionati), di ortaggi e frutta (marmellate, conserve, ecc.), in considerazione dell’esiguità e della occasionalità delle lavorazioni di cui sopra effettuate nelle aziende agrituristiche, può essere consentito l’utilizzo del locale cucina e delle attrezzature in esso presenti, purché in giornate e orari precedentemente concordati con il settore veterinario dell’ASL competente per i necessari controlli sanitari.
La macellazione ad uso familiare non è consentita tranne che per i suini ai sensi dell’articolo 13 del regolamento di vigilanza sanitaria delle carni di cui al r.d. 20 dicembre 1928, n. 3298, previa emanazione di apposita Ordinanza del Sindaco.
La macellazione in azienda è consentita anche per i volatili, i conigli e la selvaggina d’allevamento ai sensi del d.p.r. 8 giugno 1982, n. 503, del d.p.r. 30 dicembre 1992, n. 559 e del d.p.r. 10 dicembre 1997, n. 495 (in alcune Regioni anche ovicaprini fino ad un numero stabilito di capi settimanali).
Il locale di macellazione deve presentare requisiti tali per cui le operazioni di stordimento, dissanguamento, spellatura e spennatura, eviscerazione ed eventuale confezionamento vengano effettuate in settori distinti e lo smaltimento dei rifiuti venga realizzato secondo le norme vigenti.
Per quanto concerne la possibilità di sottoporre a congelazione le carni macellate in azienda da destinare alla vendita o alla somministrazione, è necessario che questa possibilità sia espressamente indicata nel provvedimento autorizzativo dell’autorità sanitaria.
Le carni destinate ad essere congelate devono essere opportunamente confezionate in un involucro e debbono riportare le indicazioni obbligatorie previste dalle nonne in vigore, tra cui la data di congelazione e quella concernente lo stato fisico del prodotto (es. categoria commerciale, se il prodottoè congelato o fresco).
Per la sala di degustazione ed assaggio può essere predisposta una sala opportunamente arredata, strettamente funzionale all’assaggio dei prodotti agricoli aziendali ed alla successiva vendita.
Nella richiesta di parere igienico sanitario per l’agriturismo, dovranno essere citati gli estremi dell’atto autorizzativo, e individuati i locali, le zone dove avviene la degustazione.
In alcuni casi (vedi frutta) è previsto solo il certificato di agibilità che è richiesto anche per il locale utilizzato all’esercizio di attività didattiche, culturali e ricreative nei confronti di ospiti giornalieri.
Agli ospiti che fruiscono delle sole attività di degustazione o didattiche dovranno essere messi a disposizione servizi igienici in ragione di 1 ogni 15 ospiti o loro frazioni.
Per quanto concerne la sicurezza degli impianti valgono le nonne di cui alla legge 5 marzo 1990, n. 46.
Il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione, vendita e somministrazione dei pasti, alimenti e bevande, compreso i familiari che prestano tale attività, sia pure a titolo gratuito, deve essere munito di libretto di idoneità sanitaria (da rinnovare ogni anno prima della scadenza). Spetta al titolare vigilare sullo stato di salute dei suoi dipendenti.
Anche il personale addetto alle attività di degustazione ed assaggio dovrà possedere il libretto sanitario.
Per gli arredi dei locali adibiti all’attività agrituristica, è consigliabile la massima cura ed attenzione nel rispetto delle tradizioni e della cultura locale e l’adozione di soluzioni che permettano di perseguire efficacemente gli obiettivi di funzionalità, decoro e pulizia.